빵에서도 건강식을 챙기는 수요가 많아지면서 이에 발맞춰 빵 반죽도 달라지고 있다. 쌀, 아몬드, 현미 가루 등 빵 반죽 재료부터 '글루텐 프리'로 차별화한 빵 제품들이 소비자들의 건강 수요를 공략 중이다.

7일 식품업계에 따르면, 대한제과협회는 현재 제과‧제빵 메뉴 개발을 위한 가루쌀 지원 프로그램으로 업체당 개발비 등을 지원하고 있다. 이와 관련 다음달 가루쌀 활용 제과‧제빵 메뉴 품평회를 열고 오는 11월 말까지 연중 판매에 나선다는 게 관련 업체와 협회의 계획이다.

이 프로그램에는 지난해까지 전국 30여곳의 제과점을 비롯한 제과업체들이 참여해 120여종의 가루쌀 빵‧과자 메뉴를 선보였다. 올해는 100여곳으로 참여 업체가 늘어난 상태다. 가루쌀 제과‧제빵 대중화를 위해 각 매장 시그니처 메뉴에 가루쌀 반죽을 적용하는 방향으로 개발 방향을 잡았다.

협회 관계자는 "기존 빵 메뉴 중에 가루쌀을 썼을 때 맛이 더 좋아지는 경우가 있다"며 "이같은 사례들을 적극 개발하려고 한다"고 밝혔다. '2023 가루쌀 신메뉴 개발 품평회' 대상 수상자인 김태민 김태민발효쌀빵 대표도 "몇 년간 개발에 힘들었으나 이제는 제품이 잘 나오고 있다"며 "가루쌀 빵을 오래 만들어 노하우가 쌓였다"고 말했다.

가루쌀 제과‧제빵 개발은 농림축산식품부와의 연계를 통해 국가산업으로 육성되고 있다. 쌀 소비는 줄고 공급은 늘어나는 상황에서 다양한 쌀 소비처를 발굴한다는 취지다.

국산 쌀은 햅쌀 등의 프리미엄이 있다는 평가다. 가루쌀빵 개발에 주력하는 자영업자들은 개발비 외에 제과‧제빵 장비 지원, 홍보 등도 요구하고 있다. 김제의 한 빵집 자영업자는 "가루쌀 재배농가와 긴밀히 연계해 사업을 하고 있다"며 "지역 방송국의 홍보 등이 필요하다"고 말했다.

쌀로 만든 빵은 밀가루 빵에 비해 소화가 잘 되고 오랜 시간 포만감을 유지할 수 있어 다이어트와 건강에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 밀가루에 포함돼 체질에 따라 소화 장애를 유발할 수 있는 글루텐을 포함하지 않는 것도 특징이다.

신세계푸드는 지난해 10월부터 이마트 내 E베이커리 매장에서 '유산균 쌀 빵'을 선보이고 있다. 유산균 쌀 빵은 국산 가루쌀과 쌀겨 추출 현미유로 만든 식물성 음료 '라이스 베이스드'(Rice-Based)와 특허받은 글루텐 분해 유산균으로 반죽해 쌀의 풍미는 살리고 유당에 민감한 소비자들의 소화부담을 줄였다. 신세계푸드의 유산균 쌀 빵 3종(모닝롤‧바게트‧크로아상)은 출시 이후 월 평균 판매량이 12% 증가해 지난 2월에는 누적 판매량 60만개를 돌파했다.

지난달 중순 출시된 뚜레쥬르의 '흑미로운 찹쌀식빵'도 눈길을 끈다. 이번에 선보인 흑미로운 찹쌀식빵은 찹쌀 탕종을 활용해 찰진 식감을 살렸다. 찹쌀과 흑미의 고소한 풍미와 부드럽고 쫄깃한 식감이 어우러져 건강한 한 끼로 부담 없이 즐길 수 있다.

글루텐이 없는 아몬드 가루를 이용한 디저트도 인기다. 

투썸플레이스는 지난달 중순 밀가루 대신 아몬드 가루를 사용한 '글루텐 프리 초콜릿 케이크'를 새롭게 출시했다. 특히 아몬드 가루로 만든 초콜릿 구움 시트는 은은한 달콤함과 촉촉한 식감을 자랑한다. 투썸플레이스 관계자는 "달콤하고 촉촉한 케이크의 맛을 오롯이 즐기면서도 글루텐 걱정 없이 속 편한 디저트 타임을 즐길 수 있다"고 말했다.

베이커리 업체인 윤쓰코티도 지난 2~5일 열린 국내 최대 베이커리 전문 전시회에서 아몬드 가루와 현미 가루로 만든 비건 및 글루텐 프리 빵과 쿠키를 선보였다. 

농식품부에 따르면, 이밖에도 현재 성심당 대전점의 과일시루 등 3종, 뚜레쥬르의 기본좋은 쌀베이글 등 8종, 경남 창원 그린하우스 쌀식빵 등 38종, 충남 당진 독일베이커리의 찹쌀꽈배기 등 22종, 서울 그라츠과자점의 샌드위치 등 23종의 가루쌀 빵 메뉴가 개발돼 소비자에게 호응을 얻고 있다.

업계 관계자는 "다이어트와 건강에 대한 관심으로 쌀빵에 대한 수요가 늘고 있다"며 "건강한 빵 개발에 박차를 가할 것"이라고 말했다.

김현정 기자 / 경제를 읽는 맑은 창 - 비즈니스플러스